커피 품종은 크게 아라비카(Arabica)와 로부스타(Robusta-Canephora), 그리고 리베리카(Liberica) 품종으로 나뉘는데 그중에서 아라비카는 전 세계 생산량의 75%를 차지하고 향기와 맛이 좋아 최고의 품질로 인정받고 있다.
아라비카 커피 품종이 최고라는 걸 지금 알았다. 역시 알고 먹어야 된다. 뭐든^^
카페인 함유량은 로부스타가 아라비카종보다는 높다.
리베리카 품종은 수확량이 부족해 로부스타나 아라비카종보다 많이 쓰이지는 않는다.
아라비카에도 여러가지 종류가 있는데 아라비카 종류로는 티피카, 버번, 카투라, 블루마운틴, 카티모르, 그 외에는 카투아이(Catuai), 마라고지페(Maragogipe), 티모르(Timor) 등이 있다.
티피카(Typica)는 나뭇잎 끝 부분이 구릿빛을 띠고 생커피콩의 모양은 가늘고 끝이 뾰족다. 티피카와 함께 2대 재배 품종으로 알려진 버번(Bourbon), 카투라(Catura)는 버번의 돌연변이종이다. 블루마운틴(Blue Mountain)은 자메이카에서 가장 많이 자라나고 고도가 높은 지역에서 가장 잘 자라는 품종이다.
해발 고도가 높은 지역일수록 커피나무의 생장 속도가 느려 열매를 맺기까지 도달하는 시간이 늦다. 또한 일반적으로 해발이 높은 고산 지역일수록 커피 열매의 크기가 크다. 또, 강수량의 많고 적음에 의해서 수확량이 결정되는데, 건조한 지역이 그렇지 않은 지역에 비해 수확량이 많다고 한다.
커피나무는 잎은 서로 마주 보고 나는 대생이고 커피 아라비카 계열의 품종은 잎이 좁고 적으며 잎과의 물결 모양 역시 로부스타보다 작다.
커피 아라비카 로부스타,리베리카 구분법.
커피 아라비카와 로부스타를 구분하는 방법 중 가장 쉬운 방법은 잎의 크기와 물결 모양을 비교하는 것, 성인 남자의 손바닥만 한 크기로 잎과의 선명한 물결 모양을 볼 수 있는 것은 로부스타 나무의 잎이고 커피 아라비카 나무는 모두 성숙한 뒤에도 길이가 10~12cm 정도이며, 잎의 폭이 로부스타에 비해서는 절반 정도로 좁다.
리베리카는 아라비카 및 로부스타와 다르게 잎이 많이 넓고 타원형에 가까워 쉽게 구별할 수 있다.
로스팅
커피의 생두를 볶는 과정을 로스팅이라고 한다.
커피는 보통 공급업체에서 볶아 판매할 수도 있고, 생두채로 판매되어 가정이나 업소 등에서 볶을 수도 있다. 로스팅 과정은 커피콩을 물리적·화학적으로 변화시키며 커피의 맛에 영향을 미친다. 커피를 볶는 과정에서 원두의 수분과 무게가 줄고 부피가 증가하고 밀도가 낮아진다.
로스팅은 원두 내부의 온도가 약 200°C에 달하면 시작된다. 다양한 종류의 원두에 따라 수분과 밀도가 다르기 때문에 각각 다른 비율로 로스팅 한다.
볶는 과정이 강한 열로 녹말을 분해해 갈색의 단당류로 변화시켜 원두의 색을 변화시키는 캐러멜라이징 과정이 발생한다.
로스팅은 커피 가공 과정에서 가장 중요한 부분으로 커피 고유의 맛과 향을 결정하는 요소가 된다. 한 커피집에서 커피를 사먹는다 하더라도 매일 커피의 맛이 같지는 않다는 것을 최근 느꼈다. 커피의 맛과 향은 로스팅 과정도 그렇고 다양한 환경에 영향을 받는 것 같다. 내가 딱 원하던 커피의 맛을 느낄 수 있는 날이면 그날은 운이 좋은 거라 생각 해도 되지 않을까? 라는 생각이 든다.
약하게 볶을 수록 신맛이 강해지고, 강하게 볶을 수록 쓴맛이 강해진다. 나는 신맛을 싫어하는데 이게 어떻게 볶느냐에 따라 달라지는 것이 었구나,,
볶는 정도(로스팅 단계)는 나라나 단체별로 차이가 많으며 숫자가 높을수록 강하게 볶은 것이다.
커피를 볶는 방법은 2가지가 있다. 커피가 들어 있는 금속 실린더 안에 뜨거운 공기를 불어넣는 방법과 열원 위에 커피가 담긴 금속 실린더를 돌리는 방법.
커피 보관은 어떻게 할까?
커피는 세라믹, 유리 또는 비반응성 금속으로 만들어진 밀폐 용기에 보관하는 것이 가장 좋다고 한다. 고품질의 포장 커피는 단방향의 통로를 가지고 있다. 공기가 들어오는 것을 방지하면서 가스를 배출할 수 있도록 하기 위함이다. 원두는 볶은 후에 가스가 하루 이틀 정도 배출되어야 맛이 좋아진다고 알려져 있다. 수분과 열, 빛으로부터 멀리 보관할 때 커피의 신선함과 풍미가 그대로 보존될 수있고 커피는 음식에서 강한 냄새를 흡수하는 경향이 있기 때문에 커피를 보관시 이런 냄새로부터 멀리해야 한다고 한다. 그래서 커피 찌꺼기인 커피퍽을 화장실이나 냄새 제거용으로 사용하는 것인가 보다.
커피는 습기가 많아 열화를 일으킬 수 있으므로 냉장고에 보관하지 않는 것이 좋다고 한다. 태양을 마주한 건물의 외벽은 가정 내부 온도를 높이게 될 수 있으며, 이 열기로 인해 벽 근처에 보관된 커피에 손상을 줄 수 있다. 근처에 있는 오븐에서 나오는 열은 보관된 커피에도 해를 끼친다하니 집에서도 서늘하고 습하지 않은 상온에 놔두면 될 듯하다.
1931년에는 밀폐된 용기의 진공상태에서 커피를 포장하는 방법이 도입되었다. 볶은 커피는 포장을 하고 나서 공기의 99%를 제거해 뚜껑을 열 때까지 무한정 보관할 수 있게 하였다. 오늘날 이 방법은 세계의 많은 지역에서 대량으로 사용되고 있다. 요즘 카테에서도 대량으로 사온 커피 콩들을 보면 이렇게 진공 포장되어 보관 되어지고 있는 모습을 볼 수 있다.
오늘은 커피품종, 로스팅, 커피 구분법, 커피 보관법에 대해서 알아보는 시간을 가졌다.
지난 번에 이어 커피에 대해 알아보니 커피 지식이 쑥쑥 올라가는 것 같아 기분이 좋다. 오늘 하루도 커피와 함께 모두 행복했으면 좋겠다.